Una empresa de Leandro N. Alem, Misiones, que reúne a 700 familias de productores, elabora su propio alimento, balanceado, tiene un frigorífico y vende sus propios productos. Y otra de Tandil, Buenos Aires, que proyectó su producto regional hasta llegar a una denominación de origen a nivel mundial.
El Panel de Carne Porcina se completó con las presentaciones de dos casos testigo bien diferentes, pero al mismo tiempo prueba de que se puede llevar con éxito la producción e integración vertical de la producción de cerdos y la elaboración de alimentos basados en carne porcina. Expusieron sus casos el Dr. MV Sergio Peñalva Jost, Gerente de Producción Primaria Porcina de la Cooperativa Frigorífica Leandro N. Alem Ltda. (COFRA) y el Lic. Sergio Fernández Cagnoli, responsable de Comercio Exterior y Relaciones Institucionales de Cagnoli S.A.
“Estamos en Misiones, lejos de Asia y de los mercados internacionales”, arrancó diciendo Sergio Marcelo Peñalva Jost, como para marcar su diferencia con el contexto del Seminario, pero al mismo tiempo con el orgullo de ser protagonista de un emprendimiento cooperativo cuya experiencia bien valió la pena escuchar.
Así, contó que COFRA reúne a 700 familias (algunas de ellas sumadas a esta actividad como consecuencia de la reconversión de la industria tabacalera) que están vinculadas directa o indirectamente, tanto en la planta de Alem como en las que tienen en las localidades misioneras de San Vicente y 25 de mayo. Trabajando desde hace 25 años con un sistema productivo agroindustrial integrado que vincula la producción primaria (cría, recría y engorde de porcinos y bovinos), con la industria (alimentos balanceados, faena de porcinos y vacunos, cortes frescos, embutidos y chacinados) y su posterior comercialización.
En la fábrica de alimentos balanceados de San Vicente, COFRA elabora 12,5 toneladas anuales, para satisfacer la demanda de las unidades productoras de lechones, productores de recría y terminación, y productores de ciclo completo. Para lograrlo, la cooperativa también se involucró en la producción de maíz.
Tienen dos sistemas de integración, uno, que reúne a 210 productores y que se basa en mano de obra familiar, actividad esta que acompaña a otras principales como la del tabaco y la yerba. En este tramo de la producción logran un ingreso promedio por cabeza de 120 pesos. Poseen una granja productora con un núcleo genético compuesto de 220 madres que abastece a los lechoneros. La otra forma de integración es a través de una cuenta corriente por productor.
En el mercado de Misiones, la cooperativa tiene una participación de 24 % en chacinados y un 10 % en fresco. La línea de jamonería está elaborada con cuartos de cerdo terminados, que llegan a la planta donde son faenados y procesados. Se clasifican los perniles, se deshuesan y se prepara el músculo que, luego de ser refrigerado, pasa al proceso de inyección de la salazón, tiernizado, masajeo, moldeo y cocción, presentándose luego el producto terminado en distintas variantes.
En la línea de productos secos, los salames de grano de carne fino y grueso, son fermentados secos elaborados con carne de cerdo y vaca de primera selección, con el agregado de especias y condimentos de calidad. También ofrecen bondiola, panceta y cortes de cerdo salados, secados, ahumados y madurados convenientemente.
Sergio Fernández Cagnoli, contó el proceso que atravesó la empresa familiar que integra para convertir un producto regional en una oferta única con denominación de origen para Tandil, Buenos Aires, donde se radica su empresa y otras de la competencia.
“No teníamos presencia en la exportación y nos preguntamos cómo hacemos para transformarnos a nivel de lo requiere el mercado”, recuerda Sergio, Fue entonces cuando comenzaron a evaluar ciertos factores y decidieron usar el tema del origen para dar valor a su producto, el famoso salame tandilero. Para ello lograron coincidir varios productores, muchos de ellos inmigrantes italianos y vascos que llegaron a la región a principio del 1800, que conocían el tema de los embutidos y que lograron adaptar muy bien las recetas originales a la región. Y a eso le sumaron los beneficios del clima de la zona, un lugar particular gracias al cordón serrano que lo rodea.
Cagnoli contó que al principio de la historia parte de la familia se dedicaba al campo y parte a la carnicería y venta. Ante este desafío de la denominación de origen, los dueños de la empresa decidieron asociarse con productores semejantes, método de integración que permite que todos los productores asociados tengan buena participación en la sociedad.
Entre los consignas de trabajo se propusieron dar más valor a sus productos, manteniendo sus precios y desarrollar la economía regional fomentando de este modo un salto de calidad, pero asociada al origen. En 2011 lograron la denominación de origen, siendo el único producto que lo tiene en América. Cagnoli sostuvo que esto sirve para resguardar el patrimonio gastronómico y que se quede en la región, además de generar fuentes de empleo genuinas y requerir de un consumidor más exigente.
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