Plan de estudios

Componentes de los alimentos. Agua. Hidratos de carbono. Proteínas. Lípidos. Minerales y vitaminas. Componentes que imparten color, aroma, gusto y textura. Métodos analíticos. Aditivos alimentarios. Introducción a las alteraciones físicas, químicas y biológicas de materias primas y productos alimenticios.

Tecnología del manejo de la cría y de la invernada: sistemas. Programas de cría, elección de biotipos. Manejo de la alimentación. Sanidad animal. Calidad de carne. Cadena de producción. Trazabilidad. Cadena comercial. Cría, recría y manejo reproductivo del ganado lechero. Instalaciones, rutina de ordeño, limpieza de equipo de ordeño. Manejo de efluentes. Calidad de leche en origen. Descripción de los sistemas de producción animal intensiva. Evaluación del impacto de los cambios introducidos en los distintos sistemas, tanto en productividad como en la calidad del producto.

Teoría General de los Sistemas. Sistemas de producción intensivos y extensivos. Sustentabilidad de los sistemas de producción. Sistemas de producción de granos. Tecnología de los cultivos. Acondicionamiento. Cadena productiva y comercial. Impacto ambiental según tecnología de producción. Almacenamiento.

Organizaciones agroalimentarias. Cambio del contexto: globalización y transnacionalización económica. Características de la población de consumo. Cambios en la demanda alimentaria. Técnicas de captación de esas demandas. Cambio organizacional. Control de gestión. Gestión de recursos humanos. Trabajo en equipo y técnicas de negociación.

Organismos genéticamente modificados. Tecnología del ADN recombinante. Detección y evaluación por técnicas biomoleculares y biológicas. Impacto en la sanidad vegetal, animal y en el medio ambiente. Incidencia en la alimentación humana. Biodiversidad. Sustentabilidad.

Gestión integral de la calidad. Calidad e inocuidad de los alimentos. Sistemas de gestión de calidad total. Buenas prácticas de manufactura (GMP). Procedimientos operativos estandarizados (SOP). Sistema de análisis de peligros potenciales y puntos críticos de control (HACCP). Normas. Certificaciones de calidad. Auditoría de calidad. Sistema recall. Trazabilidad de los productos. Costos de calidad y no calidad.

Descomposición de los alimentos por microorganismos. Factores que regulan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos: condiciones ambientales, propiedades físicas y químicas, disponibilidad de oxígeno, temperatura. Microorganismos más importantes en la Tecnología de los Alimentos. Hongos. Levaduras. Bacterias. Enfermedades causadas por microorganismos en alimentos. Enzimas en la tecnología alimentaria.

Nutrientes: funciones, necesidades y fuentes. Causas y consecuencias de su deficiencia. Nutrientes indispensables y dispensables. Métodos generales y criterios para establecer sus requerimientos y las ingestas recomendadas. Tablas de composición de alimentos. Bases para su elaboración. Utilización. Efectos de los diferentes procesos y del almacenamiento sobre el valor nutritivo de los alimentos. Biodisponibilidad de nutrientes.

Importancia mundial, nacional y regional. Tecnología de la producción. Acondicionamiento. Cadena productiva y comercial. Indicadores físicos y químicos de la maduración. Almacenamiento en frío, atmósferas modificadas y controladas.